Raf dayanıklılığı yüksek ısıl ürünler güvenli olmalı ve tüketicinin sağlığı için kesinlikle zararlı olmamalıdır.Bu ürünler güzel lezzetinin yanında besleyici de olmalıdır.  Ürün sterilizasyonu, sözkonusu taleplere uygun olarak tasarlanmalıdır. Pek tabii ki ilk öncelik ürün güvenliğidir; fakat yüksek kalitenin muhafazası neredeyse eşit önemdedir.   Sterilizasyon değeri, hava ve su geçirmeyecek şekilde sımsıkı kapalı bir kaptaki bir gıda ürününe raf dayanıklılığı sağlamak için gerekli olan, uygulanacak kesin ısıtma sürecini (ısı ve zaman) belirlemek için hesaplanır. Buradaki belirleyici faktör, ısı karşısında ürün içerisindeki organizmaların direnme gücüdür. Klasik HTST sterilizasyonu (yüksek ısı, kısa süreli) uygulamasının temel bir şartı, ürünlerin yüksek ısı girişini hızlıca soğuk noktalara nakledebilme kabiliyetidir, tıpkı sütte uygulanan sterilizasyon tekniği olan UHT (Çok yoğun sıcak ısı=UHT) gibi.  Raf ömrü terimi, kötü etkileri veya önemli kalite kayıpları olmadan ortam sıcaklığında depolanacak ısıl işlenmiş gıda ürünleri için zaman süresini ifade etmektedir. 

       Isıl işleme tabi tutulmuş yiyecekler, doğal olarak bitki ve hayvan kökenli ve bu sebeple dayanıksız olup, üç tedbirin birlikte uygulanması ile raf dayanıklılığı sağlanmış olan ürünlerdir: 

•  Ürünler hava sızdırmaz bir  kap içinde sıkıca kapatılır. 

• Isıl işlem, bütün enzim ve mikroorganizmaları ve bunların spor ve toksinlerini yok etmek için uygulanır, çünkü bunların sürekli çoğalması, üremesi veya aktivitesi, bu ürünleri insanların tüketimine uygun olmayan hale getirir.   

• Isıl işlem, talep edilen sterilite ve inaktiviteyi sağlayacak bir şekilde tasarlanıp kontrol edilmeli ve aynı zamanda, ürünün kıymetli besin değerinin yanında, duyusal özelliklerini de mümkün olan en yüksek ölçüde zarar vermeden bırakmalıdır.

HTST gıda ürünleri, aşağıda sıralanan avantajlara sahiptir:  

• Konserve kokusu ve tadı yoktur; ürünün doğal tadı mevcuttur.
• Kahverengileşme veya sararma olmaz; ürünün doğal rengi korunur.
• Az veya sıfır yağ ve jel ayrışımı 
• İyice tekstüre edilmiş ürünlerin homojen görünüm 
• Ürün yapısı ve yoğunluğu bozulmadan kalır, et parçacıkları dağılmaz. 
• Daha üstün raf ömrü ve güvence altına alınmış sterilizasyon etkisi. 
• Daha az ilk pişirme hasarından dolayı daha uzun saklanabilirlik.